Γεμιστές γλυκοπατάτες με σπιτικό γουακαμόλε και μανιτάρια

Η σημερινή συνταγή είναι vegan, νόστιμη και υγιεινή. Οι γλυκοπατάτες είναι πλούσιες σε βιταμίνη Α, Β5 και Β6, θειαμίνη και νιασίνη. Χαρακτηριστικά, μια μεγάλη γλυκοπατάτα περιέχει το 100% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης βιταμίνης Α, η οποία έχει σημαντική αντιοξειδωτική δράση και σχετίζεται με την αντιγήρανση, την πρόληψη του καρκίνου και την καλή όραση.

Η συνταγή είναι τόσο απλή που μπορεί να την εκτελέσει ακόμα και από κάποιον που δεν το’ χει με τη μαγειρική. Θα ψήσουμε στο φούρνο τις γλυκοπατάτες, όσο ψήνονται θα φτιάξουμε το τέλειο αυθεντικό γουακαμόλε, ψήνουμε τα μανιτάρια και τα σερβίρουμε όλα μαζί. Αν τις ετοιμάσετε για τα παιδιά μειώνουμε το αλατοπίπερο και αφαιρούμε την καυτερή πιπεριά τσίλι.

Υλικά

3 γλυκοπατάτες

2 μεγάλα ώριμα αβοκάντο

½ κόκκινο ξερό κρεμμύδι

1 μικρή πράσινη πιπεριά

½ κόκκινη καυτερή πιπεριά τσίλι

χυμό από 1-2 λεμόνια

5-6 μανιτάρια portobello

1-2 φρέσκα κρεμμυδάκια

4 κ.ς. ελαιόλαδο για το γουακαμόλε

6 κ.ς. ελαιόλαδο για τα μανιτάρια

αλάτι

μαύρο πιπέρι

ρόδι για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

• Πλένουμε πάρα πολύ καλά τις γλυκοπατάτες και τρίβουμε τη φλούδα και με ένα συρματάκι.
• Τις τρυπάμε επιφανειακά με ένα πιρούνι γύρω γύρω και τις αλατίζουμε.
• Τις τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε στους 200 για 50’. Για να δούμε αν ψήθηκαν καρφώνουμε ένα μαχαίρι σε μια πατάτα και πρέπει αυτό να βυθίζεται χωρίς να βρίσκει αντίσταση. Αν κάποια πατάτα είναι πολύ μεγάλη ίσως χρειαστεί να την ψήσουμε λίγη ώρα ακόμα αφού πρώτα βγάλουμε απ’ τον φούρνο τις πιο μικρές που έχουν ψηθεί.
• 20’ πριν βγάλουμε όλες τις πατάτες απ’ τον φούρνο ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε λεπτές σχετικά φέτες 5-6 μανιτάρια portobello. Τα βάζουμε σε ταψί σε λαδόκολλα, αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με περίπου 6 κ.ς. ελαιόλαδο και ψήνουμε για 20’-25’ στους 200 βαθμούς ανάλογα το φούρνο. Θέλουμε να ψηθούν καλά και να πάρουν ωραίο καφετί χρώμα.
• Όσο ψήνονται οι πατάτες και τα μανιτάρια ετοιμάζουμε το γουκαμόλε: λιώνουμε με ένα πιρούνι 2 μεγάλα ώριμα αβοκάντο σε ένα πιάτο.
• Ψιλοκόβουμε ½ κόκκινο ξερό κρεμμύδι, 1 πράσινη πιπεριά και ½ κόκκινη καυτερή πιπεριά τσίλι και τα προσθέτουμε όλα στο λιωμένο αβοκάντο.
• Προσθέτουμε χυμό από 1 με 2 λεμόνια (αναλόγως πόσο λεμονάτο το θέλουμε), μπόλικο αλάτι και μαύρο πιπέρι και 4 κ.ς. ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε πολύ καλά να πάνε παντού τα υλικά και αφήνουμε το γουακαμόλε στην άκρη.
• Μόλις βγάλουμε τις πατάτες απ΄ το φούρνο τις αφήνουμε 15’ να κρυώσουμε για να μπορούμε να τις πιάσουμε και τις κόβουμε στη μέση.
• Τις γεμίζουμε με μανιτάρια και γουακαμόλε.
• Βάζουμε από πάνω ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι ή ρόδι αλατοπιπερώνουμε αν θέλουμε και στύβουμε και λίγο λεμόνι.