Crash test στο ρύζι. Ποιο να προτιμήσεις σε κάθε συνταγή

Τα είδη ρυζιού που συναντά κανείς στην αγορά είναι πλέον πολλά, οι εταιρείες με διαφορετικούς τύπους και ονομασίες ακόμη περισσότερες κι εσύ αναρωτιέσαι ποιο πρέπει να επιλέξεις για το φαγητό που θέλεις να φτιάξεις. Φυσικά στη μαγειρική σημαντικό ρόλο παίζει το προσωπικό γούστο όμως δες παρακάτω έναν εύκολο οδηγό που θα σε βοηθήσει στις επιλογές σου.

Λευκό ρύζι

1. Μακρύκοκκο (long–grain)

Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν το Basmati, το ρύζι γιασεμιού (Jasmin), το Νυχάκι, το Μπονέτ (Parboiled). Συνήθως είναι τρεις με πέντε φορές μακρύτερο σε σχέση με το φάρδος του και αφού μαγειρευτεί η υφή του είναι πιο στεγνή. Αυτός όμως είναι και ο λόγος που θεωρείται πιο εύκολο στη μαγειρική αφού δύσκολα λασπώνει. Το Basmati και το ρύζι γιασεμιού είναι εξαιρετικά για την Ethnic κουζίνα.

2. Μεσόσπερμο (medium–grain)

Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν το ρύζι Καρολίνα, Γλασσέ, Aρμπόριο, Carnaroli και Βαλένσια με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Το Αρμπόριο χρησιμοποιείται κυρίως στο ριζότο και το Βαλένσια στην παέλια αλλά το τελευταίο δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο στην Ελλάδα. Ο σπόρος, στο μεσόσπερμο ρύζι, είναι δύο με τρεις φορές πιο μακρύς σε σχέση με το φάρδος του και όταν το ρύζι μαγειρευτεί είναι πιο υγρό και τρυφερό γι’ αυτό το αποτέλεσμα είναι κολλώδες.

Στην ελληνική κουζίνα, από παλαιότερα μέχρι και σήμερα, κυρίαρχο ρόλο έχουν το ρύζι Καρολίνα και το Γλασσέ. Το Γλασσέ είναι ιδανικό για σούπες και ρυζόγαλο, ενώ το Καρολίνα για πιλάφι, ντολμαδάκια και γιουβαρλάκια. Τώρα όσον αφορά τα γεμιστά, οι απόψεις διίστανται μεταξύ των τύπων Καρολίνα και Γλασσέ. Προσωπικά προτιμώ το Καρολίνα γιατί έτσι τα μαγείρευε και η μητέρα μου, οπότε η επιλογή σίγουρα είναι βάσει του προσωπικού σου γούστου.

3. Κοντόσπερμο (short-grain)

Αυτή η κατηγορία ρυζιού συνήθως μπερδεύεται με την μεσόσπερμη. Ο κόκκος του είναι ελάχιστα πιο μακρύς απ’ ότι είναι σε φάρδος. Όταν μαγειρευτεί είναι εξαιρετικά μαλακός και τρυφερός και τείνει να κολλάει και να δημιουργεί σβόλους. Χρησιμοποιείται συνήθως στο σούσι και στις πουτίγκες.

Καστανό Ρύζι

Το καστανό ρύζι, σίγουρα υπερτερεί του λευκού κι αυτό γιατί διατηρεί τα θρεπτικά του συστατικά λόγω της ελάχιστης επεξεργασίας που υφίσταται (κρατά δηλαδή τη φλούδα και το πίτουρο). Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, σελήνιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο και φυλλικό οξύ. Λόγω της διαφορετικής σύνθεσης του απαιτεί μεγαλύτερο χρόνο βρασμού και διπλάσια ποσότητα νερού. Για τέλειο αποτέλεσμα, (αναλογία 1:2 ½) βράζεις το ρύζι σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 45 λεπτά με κλειστό καπάκι, στραγγίζεις, επαναφέρεις στην κατσαρόλα και το αφήνεις να ξεκουραστεί 10 λεπτά.

Άγριο ρύζι (ή μαύρο)

Το άγριο ρύζι είναι μακρύκοκκο και μαγειρεμένο διαφέρει πολύ σε υφή και γεύση από τα άλλα είδη. Έχει σχετικά υψηλότερη πρωτεΐνη από τις περισσότερες τροφές ολικής άλεσης αλλά και στοιχεία όπως το μαγνήσιο, ο φώσφορος και ο ψευδάργυρος. Στην πραγματικότητα δεν θεωρείται καν ρύζι αλλά ένα ημι-υδρόβιο φυτό, με την λατινική ονομασία Zizania Palustris, που ο καρπός του μοιάζει με το ρύζι και είναι φαγώσιμος. Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιείται συχνότερα στη μαγειρική όπως σε σούπες αλλά και ως γέμιση για κρέατα και προσδίδει στο φαγητό μια πιο γήινη γεύση. Η αναλογία στο άγριο ρύζι είναι 1:4 σε χαμηλή θερμοκρασία με κλειστό καπάκι για περίπου 45-50 λεπτά.

Οδηγίες βρασμού βήμα βήμα

• Ελέγχεις το χρόνο βρασμού που αναγράφεται στη συσκευασία
• Βράζεις πάντα το ρύζι σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία. Έτσι αποφεύγεις να εξατμιστούν τα υγρά πριν βράσει το ρύζι.
• Αφήνεις το ρύζι να ξεκουραστεί 10 λεπτά πριν σερβίρεις.
• Αν κολλήσει το ρύζι: σβήνεις τη φωτιά, προσθέτεις δύο κουταλιές της σούπας νερό, κλείνεις το καπάκι και το αφήνεις να ξεκουραστεί για πέντε λεπτά.